ESPUMA – Cultura Cervecera – Eventos y difusión de cervezas de calidad, artesanas e internacionales.

Publicado el 5 abril, 20205 abril, 2020 por Edu Muñoz — 4 comentarios

Videocata de Laugar Dortoka

Laugar Dortoka es una India Pale Ale. Pero no cualquier tipo de IPA, sino una NEIPA o New England IPA. Esto es una de las concepciones más modernas del estilo. Y hablamos de concepciones dado que en los lineales de las tienda y en las pizarras de los bares podréis ver las tres letras IPA detrás de muchos otros nombres y anticipando cervezas que varían mucho entre sí en lo que a aspecto, graduación y sabor se refiere. Estas tres letras ayudan mucho a vender y en lo últimos 30 años se han hecho variaciones del estilo interesantes que han acabado consolidándose como subestilos o variaciones dentro de una gran familia. Los más habituales son: RED IPA, Session IPA, White IPA, Double IPA, Black IPA, Milkshake y, últimamente, New England IPA o DDH (Double Dry Hopped) IPA.

¿Qué es una IPA?

En un artículo anterior llamada «¿Pero qué es una IPA?» explicábamos con más extensión las características y el origen de este estilo. Pero resumiendo mucho, lo que realmente define a una India Pale Ale es que el lúpulo juegue un papel fundamental en la receta. Esto ha sido así desde sus orígenes hasta el día.

Historia de las India Pale Ale

Aunque os lo contamos con más extensión en el citado artículo, las IPA surgen en el siglo XVII en Inglaterra como solución a un problema de transporte. Las pale ale eran las cervezas rubias de consumo diario con las que la población se hidrataba, dado que había muy pocas fuentes de agua potable fiable. En las colonias británicas de la India este problema era mucho mayor. Por eso se llevaban grandes cargamentos de cerveza en barco hasta allí. Lamentablemente el calor y el movimiento en los cuatro meses que duraba la travesía echaban a perder la cerveza. Para evitar esto los cerveceros ingleses que trabajaban con la Compañía de Indias Orientales llegaron a la conclusión de que debían subir el grado alcohólico y la proporción de lúpulo en la receta para que la cerveza llegara en buen estado. Por lo tanto la pale ale elaborada para la India se empezó a conocer como India Pale Ale.

Ya a finales del siglo XX, muchos cerveceros artesanales, especialmente los americanos empezaron a experimentar con el estilo y, de ahí, han surgido todas esas variaciones que desdibujan un poco la idea de la India Pale Ale original. Las cervezas que se mantienen fieles a las recetas antiguas inglesas se conocen ahora como English IPA.

Laugar Dortoka: una buena New England IPA

Como decíamos las NEIPA son una de las variaciones más recientes de las India Pale Ale. Se conocen así porque empezaron a elaborarse de esta manera en la Nueva Inglaterra norteamericana, y más concretamente en Vermont. Heady Topper de The Alchemist es uno de los primeros ejemplos del estilo y quizás la más icónica de las NEIPAs. La clave está en un tratamiento muy concreto del agua, el empleo de trigo y avena en la parte de grano de la receta, levaduras de baja atenuación que conservan maltosidad y turbidez y un empleo de cantidades masivas de lúpulo al final de cocción y en el dry-hopping, que puede verse alargado a dos tandas. El resultado es una cerveza dorada y turbia, con aspecto de zumo. También es jugosa en boca, con bastante textura y el perfil frutal de su sabor y aroma continúa este símil. Es por eso que en el sector se las conoce cariñosamente como «zumitos».

Laugar Dortoka tiene todas las características antes descritas, aunque con su toque especial. Es un poco más ligera en boca que otras y conservan un amargor final ligeramente superior al de la mayoría de referencias del estilo acompañado de notas herbales.

Publicado el 1 abril, 20201 abril, 2020 por Edu Muñoz — Deja un comentario

Videocata de Ayinger Celebrator

Hoy os vamos a hablar de Ayinger Celebrator, un ejemplo canónico del estilo doppelbock. Este estilo de cerveza alemán lo englobamos dentro de la gran familia de las lager centroeuropeas.

¿Qué es una lager?

Muchas personas identifican lager con cerveza dorada, ligera y poco sabrosa. Pero nada más lejos de la realidad. Independientemente del color que les proporciona el diverso tostado de las maltas seleccionables, las lager son simplemente cervezas que utilizan cepas de levadura de cerveza (saccharomyces cerevisiae) que efectúan mejor la fermentación de los azúcares provenientes del cereal a baja temperatura. Esto es entre 5º y 13º C. Son típicas del norte de Europa y centroeuropa de forma tradicional. Aunque su expansión tanto en centroeuropa como en Alemania es un fenómeno bastante moderno, dado que requieren un suministro de frío fiable que aconteció recientemente.

La palabra lager significa en alemán almacenar y es que estas cervezas tienen un proceso de maduración más largo de lo habitual (que sus primas las ale) que habitualmente se hacía en grandes sótanos o almacenes. Su elaboración se hacía con previsión dado que, dentro de la gran familia de las lager, cada subestilo tiene un tiempo de guarda aconsejado diferente. A esto proceso de guarda y maduración se le conoce como lagerung.

Doppelbock, en lo alto de la escala

Como decíamos hay lagers de muchos colores. Estos tienen importancia en la diferenciación de estilos, pero de forma muy general en la cultura alemana hay un baremo de intensidad alcohólica de las cervezas lager. Primeramente tendríamos todos los estilos de cerveza de consumo diario que tienen en torno a 5% de alcohol. Luego vendrían las bock, que son cervezas que van desde 5,5 hasta 6,5% de alcohol y que suelen ser elaboradas para fechas señaladas. Y finalmente estarían las doppelbock que van de 6,5% hasta casi 10% de alcohol. Todos estos estilos pueden variar en color de lo rubio hasta lo caoba oscuro casi negro.

Historia de las doppelbock bávaras

Bock en alemán significa cerveza fuerte pero también carnero. Hay investigadores que señalan que el término en realidad viene de la ciudad norteña de Einbeck, donde desde el siglo XIV se hacía una ale fuerte que adquirió fama por toda Alemania. En Baviera se daba la casualidad que, por su acento regional, al pronunciar la palabra Einbeck sonaba algo así como «ein bock», es decir, «un carnero» pero queriendo referirse a la cerveza fuerte de Einbeck. Es por esto que en muchas bocks y doppelbocks aparece la imagen de un carnero.

En el siglo XVII en la abadía de St Francisco de Paula en Munich, se elaboraba una bock oscura con levadura lager más intensa de lo habitual para los tiempos de ayuno litúrgico. Por eso se referían a ella cariñosamente como «pan líquido». Dudando de si esto era muy virtuoso, solicitaron aprobación papal y, tras recibirla, se la empezó a conocer como Salvator. Alguna cantidad se vendía de tapadillo al público, que empezó a llamarla doppelbock.

El nombre de Salvator continuó comercialmente cuando la cervecera de esta abadía se hizo laica en el siglo XIX, y paso a llamarse Paulaner Salvator. Es por esta cerveza que la mayoría de las doppelbock de Baviera y Alemania reciben un nombre que acaba en ator.

Ayinger Celebrator, fiel al canon

Celebrator se presenta de un bonito color caoba oscuro con espuma beige cremosa. Se sitúa en el margen bajo de la graduación alcohólica contemplada para el estilo. Es una cerveza profundamente maltosa pero que no empalaga. En nariz y boca notamos referencias a pan tostado, frutos secos, frutos rojos y cacao. El trago es profundo y complejo pero con un final más seco de lo esperado. Es ideal para acompañar carnes rojas estofadas, quesos cremosos y postres de chocolate.

Publicado el 29 marzo, 202029 marzo, 2020 por Edu Muñoz — Deja un comentario

Videocata de 942 de DouGall’s

DouGall’s 942 es uno de los mejores representantes que tenemos en España de una American Pale Ale (APA). Es una cerveza que nos sirve para hablar de muchos conceptos básicos sobre la cerveza y su elaboración.

¿Qué es una ale?

Una cerveza tipo ale es cualquiera elaborada con cepas de levadura de cerveza (saccharomyces cerevisiae) que ejecuta mejor la acción de la fermentación a una temperatura relativamente alta, entre 17º y 23ºC. Esto es en contraposición a las cervezas que emplean cepas de levadura lager que efectúan la fermentación a temperaturas bajas de entre 5º y 7ºC.

También las ale son conocidas como alta fermentación, dado que durante el proceso de fermentación, la levadura se sitúa en la parte alta de fermentación.

Este tipo de cepas de levadura son típicas de Reino Unido y Bélgica, aunque también encontramos ales en Alemania, más conocida por sus lagers.

No todas las ale son tostadas

Una confusión que encontramos habitualmente entre los que se acercan por primera vez al mundo de la cerveza es pensar que las lager son rubias y las ale son tostadas. Nada que ver con eso. En realidad, el color proviene del punto de tostado que se le da al cereal, principalmente cebada, al maltearlo.

Todos los países con cultura cervecera autóctona han empleado palabras que describen colores o tonalidades para referirse a las cervezas y muchas de ellas se han convertido en estilos. Esto pase en Alemania con sus helles, dunkel, schwarzbier y weizen; en Bélgica con sus blonde, donker, ambrée y witbier; y como no podía ser otra manera en Reino Unido con sus golden ale, bronw ale, red ale y, el caso que nos ocupa hoy, sus pale ale.

Estrictamente puede que las pale ale también tomen el nombre del tipo de malta británica llamada pale habitualmente empleada en su elaboración, pero nos cuesta señalar si fue primero el huevo o lo gallina. Es verdad que la malta pale es bastante clara, pero se emplea en otros estilos más oscuros como malta base y, también es cierto, que muchas pale ale no las definiríamos en vocabulario normal de España como rubias, pero nunca son oscuras.

Por eso nos decantamos con la explicación del color. Una pale ale, por consiguiente, es una ale rubia o dorada de tradición británica que suele tener una graduación entre un 3,7% y un 5,5% de alcohol.

American Pale Ale vs English Pale Ale

Casi como un prefijo al concepto pale ale, podemos encontrar la palabra American o English (que muchas veces se expresará como simplemente pale ale por ser la original). La diferencia entre una y otra está en el origen de los lúpulos empleados en su elaboración.

Los lúpulos tradicionales británicos nos aportan toques herbales, terrosos, florales y de resina. De ellos surge la (English) Pale Ale que suele tener también un enfoque más equilibrada en lo que a la relación de malta y lúpulo se refiere. Algunos toques de malta caramelizada que aportan color son habituales. Y son más moderadas en alcohol que las americanas.

Las American Pale Ale por el contrario emplean lúpulos modernos americanos (muchos de ellos frutos de la experimentación genética en laboratorios) que aportan aromas y sabores que nos recuerdan a pieles de cítricos, pulpa de frutas tropicales y exóticas y resina de pino. En la concepción americana del estilo, el perfil lupulado es destacable, habiendo menos casos en que en la receta las maltas caramelizadas tengan protagonismo.

942 de DouGall’s opta por estos lúpulos americanos pero con un volumen alcohólico más británico de 4,2%. Es una cerveza cítrica y frutal, con un amargor marcado. En boca es ligera y fresca invitando al siguiente trago. En ese sentido coge lo mejor de los dos mundos: la bebestibilidad británica y la fuerza aromática de las americanas.

Etiqueta: American Pale Ale

Publicado el 28 marzo, 202028 marzo, 2020 por Edu Muñoz — Deja un comentario

Videocata de Oude Kriek Vieille

Durante el confinamiento del coronavirus hemos empezado a realizar catas grabadas en vídeo de cervezas que nos sirven para explicar conceptos fundamentales de este interesante mundo. Primeramente, optamos por definir las tres grandes familias de cervezas según su fermentación. Así tendríamos las ale, las lager y las de fermentación espontánea. Son estas últimas las que trataremos en este artículo.

Fermentación espontánea

La fermentación espontánea nos lleva al origen de la cerveza. Antes de que a través de mezcla y selección se fueran domesticando y afinando levaduras adecuadas para hacer cervezas ale o lager (ambas saccharomyces cerevisiae), las cervezas fermentaban al aire. Los azúcares provenientes de la malta eran transformados por levaduras salvajes y bacterias que pululaban por el aire, haciendo unas transformaciones del mosto realmente especiales y específicas al entorno.

Lambic

En Bélgica, en el valle del Senne, una región que rodea e incluye a Bruselas, esta tradición perdura en las cervezas lámbicas o lambic. Allí el mosto se enfría al aire exponiéndose a diferentes levaduras salvajes autóctonas, incluyendo la saccharomyces cerevisiae, bacterias lácticas y de vinagre, brettanomyces bruxellensis, y hasta 80 microorganismos autóctonos distintos. Después pasan a grandes fermentadores y maduradores de madera cerrados llamados fudres. Estos microorganismos están también presentes en colonias con proporciones variables en estos fudres o foeders, dándole una carácter particular a la cerveza. Tras largos periodos de maduración que van de 1 a 3 años, las cervezas son mezcladas, ceradas con frutas o directamente envasadas para luego madurar un poco más en botella.

Kriek

Una de las posibilidades es macerar una lambic joven, de unos 12 meses, con cerezas ácidas locales. Se produce una refermentación, que puede durar de nuevo varios meses, gracias al nuevo aporte de azúcares provenientes de la fruta. Ésta también le dan un color rosado vivo a la cerveza.

Oude Kriek de Oud Beersel Vieille es un clásico y un gran exponente de este estilo. Su relación calidad precio es sensacional, y no tiene mucho que envidiar a otras opciones mucho más caras en cuanto a sabor y finura.

En su elaboración se emplean 400 gramos de cerezas por cada litro de cerveza. Es una cantidad bastante alta para el estilo. Éstas se añaden enteras, con hueso y todo para esa refermentación. Luego vive también una segunda fermentación en botella.

Notas de cata

Es una cerveza de un intenso color carmesí con jabonosa espuma rosada. En nariz advertimos notas acéticas, frutales y campestres. En boca es seca y bastante ácidas, con recuerdos a champán y sidra natural. Es profunda y compleja, con notas de madera y frutos secos.

Etiquetas: Cata, Historia, Kriek, Lambic, Videocata

Publicado el 2 marzo, 20202 marzo, 2020 por Carlos Muñoz Pozo — Deja un comentario

Reflexión y cierre

Los Muñoz en la despedida de ESPUMA - Tienda de Cervezas de Calidad

Más o menos hace cinco años, habíamos tomado ya la decisión de abrir ESPUMA, prueba de ello es que ya teníamos registrado este dominio, que ya se sabe, en los tiempos de Internet, es lo primero que hace cualquiera que se plantee montar un negocio. Cualquier iluso, al menos. 😅

Sinceramente, creo que no teníamos una idea clara de a lo que nos enfrentábamos.

Habíamos hecho antes otras cosas como autónomos, para terceros y para nosotros mismos, como muchos otros de nuestra generación de ‘emprendehomeless’ o ‘emprecarios’, pero en seguida pudimos ver que esto requería de otro tipo de hechuras.

Edu se centró más en encontrar un lugar apropiado para abrir la tienda, tanto un barrio, como un local y en buscar proveedores de todo lo que queríamos traer y a lo que por aquel entonces pudiera ser un buen precio. Lo cierto es que nos pareció sumamente caro todo, ya desde el principio, como para sacar un buen margen. Pensamos, como más tarde nos diría un cliente indignado que entró una mañana, que «no íbamos a vender ni una». Al final pasamos con creces las 200.000…

Yo me ocupé de tener una operativa de negocio que pudiera compaginar la venta online y la física, que tuviera un control eficiente de la facturación y que nos proporcionara datos para mejorar nuestras compras pasado un tiempo.

Edu terminó mucho más rápido de lo que hubiera pensado y creímos que era mejor abrir cuanto antes y luego ir mejorando poco a poco.

Apenas habíamos levantado el cierre y ya nos descubrieron unos cuantos proveedores. Nunca les hemos preguntado a Raúl y Guillermo de Suministros Gourmet cómo nos encontraron cuando apenas habíamos abierto. Ernesto de Yria tampoco tardó mucho más. Sin duda nos ayudaron a mejorar un catálogo que estaba muy dominado por la oferta clásica de cervezas internacionales que le habíamos comprado a Fassbiere y Ecocerve poco antes de la inauguración.

En poco tiempo empezamos a organizar catas con Andrés, de Dorado y en botella, que nos sirvió, nunca mejor dicho, de cicerone para perder el miedo y lanzarnos a organizar las nuestras propias.

Cada semana, gracias a los clientes, los distribuidores y la gente con la que íbamos colaborando íbamos aprendiendo más y más cosas sobre el mundo de la cerveza, tanto artesana como en general. Hasta el punto de que hemos llegado a acumular una auténtica enciclopedia en nuestras cabezas de chascarrillos, datos, sabores, aromas y otras curiosidades.

Con los años y aunque los resultados no eran malos, seguíamos queriendo hacer más cosas: nos metimos a importar, participamos en ferias y eventos fuera de la tienda e incluso llegamos a elaborar con Aitor de Panda Beer, Dani y Emilio de CCVK. para nuestro tercer aniversario una birra, Wit-toria, de la que seguimos sintiéndonos muy orgullosos.

Hemos realizado cambios y probado miles de ideas en estos cinco años. Lo último, y quizá más exitoso, fue crear un tipo de producto propio para enseñar a nuestros clientes a catar cervezas de las tradiciones clásicas, nuestros packs de autocata. Nos ayudaron Edu y Pitu de la ya extinta Superflou, aunque siguen por ahí si los queréis contratar.

Esto que parecía un movimiento poco relevante, en realidad había sido la manera de intentar retomar una de nuestras ideas y motivaciones iniciales para abrir la tienda: enseñar a la gente que hay muchas más cosas a las que llamar cerveza que esas que te sirven en una abyecta jarra helada en la terraza de tu bar de siempre.

La idea nos gustó tanto y confiábamos tanto en que iba a funcionar que vimos que queríamos reorientar toda nuestra actividad y nuestra imagen hacia la idea de promover la cultura cervecera. Como ya os hemos contado a muchos de los que habéis venido estos días, es por aquí por donde nos interesa continuar vinculados a este mundillo.

Anteayer, cinco años después y con muchas otras anécdotas, gentes amables, clientes maravillosos, que en muchos casos son ya amigos y momentos que siempre recordaremos, despedimos a ESPUMA.

Os decimos hasta pronto y ojalá nos volvamos a encontrarnos. Mientras tanto seguid atentos a nuestras redes y si queréis, apuntaos a este boletín para que os contemos cuál será el siguiente paso, cuando llegue.

Nuestra web se quedará de momento como un catálogo para consulta con información de la mayoría, que no todas, las grandes cervezas (y alguna que otra chufa), que han pasado por la tienda en este tiempo.

Este lustro ha sido un periodo de gran enriquecimiento en lo personal y os estamos muy agradecidos por todo el apoyo que hemos recibido, tanto en la despedida, como durante todo este tiempo.

¡Vosotras y vosotros sí que sois grandes!

Publicado el 12 diciembre, 201912 diciembre, 2019 por Edu Muñoz — Deja un comentario

Pero ¿qué es el hidromiel?

Entrevista a José Montes de Hidromiel Viking Bad

El hidromiel es un producto fermentado que lleva en nuestras estanterías desde el primer año que abrimos la tienda, allá por 2015. Pero especialmente, en los últimos dos años hemos visto un creciente interés por el hidromiel entre nuestros clientes y entre el público aficionado a las cervezas artesanales. Hay mucha curiosidad pero realmente no hemos acumulado en nuestro sector un conocimiento tan exhaustivo como tenemos de la cerveza en cuanto a procesos e historia. Por eso hoy entrevistamos a José Montes, la persona detrás de Viking Bad, una de las casas de hidromiel más relevantes del panorama nacional y de las primeras que entraron en nuestra tienda con un producto que nos encantó desde el principio.

Hola José, en primer lugar queríamos preguntarte por la definición del producto. Por pura deducción etimológica sabemos que en el hidromiel intervienen el agua y la miel pero ¿qué es el hidromiel exactamente? ¿dónde están los límites entre lo que es y no es hidromiel?

Hola Edu, esta pregunta es sin duda la más recurrente cuando vamos a alguna feria, porque aunque el término hidromiel no sea del todo desconocido para mucha gente, porque pueden haberlo leído en novelas históricas o escuchado en películas o series, pocos son los que tienen una idea concreta de lo que es. El hidromiel es una bebida alcohólica, que se obtiene de la fermentación de un mosto dulce, que se hace esencialmente disolviendo miel en una determinada cantidad de agua. Y recalco lo de esencialmente, porque hay estilos de hidromiel en los que se incorporan por ejemplo zumos de frutas que también aportan azúcares a la fermentación.

Hay gente que tiene una visión excluyente de como debe de ser un hidromiel, pero cumpliéndose la condición anterior, que el alcohol se haya obtenido a partir de la fermentación de la miel, todo lo demás es dogmatismo y prejuicios. Por hacer una comparativa con el mundo de la cerveza: tan cerveza es una lager o una weissbier, como una barley wine o una russian imperial stout.

Cuéntanos un poco de su historia, ¿estamos ante un producto de alcance global y disperso como la cerveza o tenemos un origen claro del hidromiel?

Como ha sucedido con casi todos los descubrimientos más antiguos y primigenios que hiciera la humanidad y dado que abejas hay en todos los continentes salvo en la Antártida (aunque la apis melífera, la abeja doméstica, sea originaria de Europa, África y parte de Asia), fueron muchos los pueblos antiguos que elaboraron bebidas fermentadas de miel. Hay de hecho bastantes evidencias, de que las primeras bebidas alcohólicas que consumiera la humanidad, tuvieran como fuente principal de azúcares fermentables la miel. Estaríamos hablando de el Neolítico, antes incluso del descubrimiento de la agricultura. Es bien conocida la capacidad de las bebidas alcohólicas para generar estados de conciencia alterados y los pueblos antiguos las utilizaban como mediadores con lo divino, por ello aparecen fermentados de miel en numerosas tradiciones religiosas, como puede ser el soma de la tradición indoirania y quizá la ambrosía de la que se alimentaban los dioses del Olimpo. Así como el vino es la sangre de Dionisos (o de Cristo, cada uno que crea lo que quiera), en la mitología nórdica el hidromiel era la sangre de Kvasir, que inspiraba a los poetas.

Aún a día de hoy, desbancado por otras bebidas fermentadas conforme fue desarrollándose la agricultura, es bebida patrimonial de lugares tan distantes como Polonia, la región francesa de Bretaña, Etiopía o las poblaciones centroamericanas de ascendencia maya.

En la tienda nos cuesta hablar de estilos de hidromiel porque carecemos de una terminología tan extensa como con la cerveza. La clasificación en estilos facilita mucho las cosas para construir nuestro discurso sobre la cerveza. ¿Tenemos estilos asentados en el hidromiel? ¿Cuáles serían?

Pues sí, en efecto existen diversos estilos de hidromiel, con sus respectivos subestilos. Resumiendo muchísimo, existen tres grandes bloques de estilo, los hidromieles denominados tradicionales que tienen por únicos ingredientes la miel, el agua y la levadura, comercial o salvaje. Los hidromieles especiados o methelglins, que pueden estar especiados con una enorme diversidad de frutos, bayas, hierbas, flores, hojas, raíces, etc… como por ejemplo la canela, el clavo, el jengibre o el lúpulo. Los hidromieles de frutas o melomieles, en los que se añade en un determinado momento de la fermentación el zumo de alguna fruta, entre los que se encuentran dos subestilos con entidad propia, el pyment (elaborado con zumo de uva) y el cyzer (elaborado con zumo de manzana), aunque son muy populares los melomieles elaborados con algún tipo de fruto del bosque, como frambuesas, moras, fresas, etc… El braggot es un estilo de hidromiel en el que se hace fermentar conjuntamente un mosto de hidromiel y de cerveza y el producto resultante ha de tener características que recuerden a ambos productos. Luego también existen hidromieles con peculiaridades tradicionales muy importantes, como el Bochet polaco, el Tej etiope o el Chouchen bretón.

Por lo demás a esta categorización se aplican dos categorizaciones superiores: por carbonatación (pudiendo ser still, petillant o sparkling) y por grado de dulzor (pudiendo ser dulce, semi-dulce o seco).

Adicionalmente, hay en cierta forma una raya divisoria por grado alcohólico. En la actualidad, los hidromieles con un grado alcohólico por debajo del 8-9%alc se consideran hidromieles de sesión, denominándose los que tienen un grado alcohólico mayor simplemente hidromieles.

Creo que esta somera clasificación deja claro que las posibles combinaciones son prácticamente infinitas.

Mucha gente ha conocido el hidromiel a través de novela histórica o fantástica pero ¿cómo descubriste tú el hidromiel?

Pues lo cierto es que yo no soy una excepción a eso que comentas, ya que aunque en mis estudios tuve ocasión de tratar el proceso de fermentación alcohólica aplicado a los casos concretos del vino y la cerveza desde el punto de vista de la producción industrial, evidentemente el hidromiel ni se mencionaba.

¿Cuándo fue la primera vez que se te ocurrió elaborarlo?¿Cómo surge Viking Bad?

Bueno, es una larga historia. Nos gusta decir que Viking Bad se gestó en una cocina, porque nos iniciamos como productores caseros. Luego en 2015 a través de un crowdfunding conseguimos el capital suficiente para arrancar y en el verano de 2016 creamos formalmente la empresa, desde entonces y con mucho esfuerzo, porque no es sencillo introducirse en un mercado ya copado por bebidas alcohólicas con tanta raigambre en España como es la cerveza y el vino, hemos ido creciendo, desarrollando hasta la fecha 7 productos distintos y desde el verano de 2018 hemos empezado además a distribuir en la zona de Madrid, los hidromieles de otros compañeros con los que compartimos filosofía.

Cambiando un poco el enfoque y mirando hacia adelante, nos preocupa el futuro de la cerveza y también de la hidromiel. El cambio climático y la consecuente extinción masiva de especies pone en riesgo muchos cultivos y productos recolectados. Sabemos que las abejas, las productoras de miel, son muy sensibles a estos cambios y están amenazadas globalmente. ¿Cómo ves el futuro del hidromiel ante este panorama que se abre?

Es una pregunta sin duda difícil de responder, pero muy oportuna realmente, dado que justo se está celebrando la COP25 en Madrid en este momento. Sin embargo, veo claro que a la escala de una generación humana, de mi generación (tengo 35 años), están empezando a notarse algunos de los efectos del cambio climático en muchos sectores y el de la apicultura es uno de ellos. En el caso concreto de nuestro país, (ya que tanto nosotros, como el resto de productores españoles que tenemos en distribución trabajamos con mieles de productores locales), se traduce en la difusión de plagas que afectan a las abejas (varroa) y especies invasoras (avispón asiática), así como el aumento de las sequías, por ejemplo, que afectan evidentemente a los procesos de floración. Todo ello incide directamente sobre los precios de la miel, que año a año van en ascenso, lo que supondrá que los productores deberemos ir subiendo en consecuencia el precio de nuestros hidromieles.

Muchas gracias, José por ofrecerte para esta entrevista. Esperamos tenerte pronto por la tienda para hablarnos más sobre el hidromiel.

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Etiqueta: Hidromiel

Publicado el 17 octubre, 201917 octubre, 2019 por Edu Muñoz — 1 comentario

¿Qué es una cerveza lambic? 5 referencias para descubrirlo

Las cervezas ácidas en general, y las lambic, en particular están generando cada vez más curiosidad entre los aficionados de cerveza. Su enfoque diferencial, su complejidad y su versatilidad para maridajes provocan que cada vez más personas tengan interés en ellas. La prensa especializada también hace una labor divulgativa importante para acercar esta familia de cervezas al público general. Con ese mismo espíritu queremos daros unos datos clave sobre este grupo de cervezas belgas.

Origen

Las cervezas lámbicas o lambic son cervezas de fermentación espontánea de Bélgica que se dan especialmente en la región de Pajjotenland y en el valle del río Zenne, todo en ello en Bruselas y a su suroeste. Es una tradición que al menos va dos siglos y medios atrás, según los registros más antiguos del término que se conocen, pero probablemente venga de mucho más atrás. La clave de estas cervezas es su acidez, fruto de fermentaciones espontáneas al exponerse el mosto a bacterias y levaduras salvajes residentes en esta región.

Tenemos muchas variedades dentro del estilo general, pero podemos decir que en su elaboración interviene cebada ligeramente malteada (entre un 60% y 70%) y trigo malteado o sin maltear (entre un 30% y un 40%). Tras la maceración, el mosto se cuece con lúpulos viejos, a diferencia de la mayoría de estilos de cerveza del mundo, buscando su particular aroma rancio. Tras el filtrado, el mosto se enfría y se envía a fermentadores realmente poco profundos que tienen una forma cuadrangular, a modo de piscina. La idea es que el mosto exponga la mayor superficie posible al aire para iniciar esa fermentación espontánea. El ecosistema formado por diferentes cepas como saccharomyces cerevisiae, la más común de las levaduras de cerveza, saccharomyces pastorianus, lactobacilos, pediococcus cerevisiae y brettanomyces bruxellensis, una variedad de las muchas de brettanomyces que existen en el mundo.

Sala de foeder, donde maduran las lambic

Estos diferentes elementos actúan en diferentes etapas de fermentación aportando a la cerveza muchos matices. La etapa de maduración es realmente larga, dado que algunas de estas levaduras empiezan a trabajar a los 8 meses realmente. Esta maduración se hace en grandes maduradores de madera llamados foeders o fudres. Estas maduraciones pueden durar hasta 3 años.

Lambic: una gran familia con diferentes estilos

El resultado de esas largas maduraciones puede ser empleado para diferentes estilos dentro del mundo de las cervezas lámbicas.

Lambic sin mezclar

Muchas casas sacan estas cervezas sin mezclar. La cerveza procede de un sólo madurardor o foeder. Suelen ser cervezas rubias, con diferentes tonos, de carbonataciones variables, ácidas y acres con una graduación que oscila entre el 5% y el 8%. El productor puede optar por embotellar lambics jóvenes – jonge– o viejas –oude– advirtiendo que las viejas suelen tener más carbonatación que las jovenes.

Recomendamos para descubrir este estilo: Cantillon Cuvee St Gilloise.

Gueuze

Botella de cerveza 3 Fonteinen Oude Geuze

Las gueuze son mezclas de diferentes lambic de diferentes añadas distintas. El objetivo es conseguir un mayor equilibrio y complejidad en el trago. Hay mezclas que incluyen al menos dos añadas y a veces tres distintas. Siempre hay un acondicionamiento en botella para que carbonate que tradicionalmente dura un año.

Recomendamos para descubrir este estilo: 3 Fonteinen Oude Geuze

Faro

Se trata de uno de los estilos más populares de la zona de Bruselas por su trago fácil. Tradicionalmente era una lambic joven mezclada con una cerveza joven alta en azúcares pero baja en alcohol, buscando un efecto suavizante y endulzante. Ahora algunas fábrica utilizan directamente azúcar candy, como en tantas otras cervezas belgas, para simplificar el proceso.

Antiguamente se empleaban especias en su elaboración para contrarrestar aromas no deseados de la refermentación. A día de hoy no es ya tan habitual.

Recomendamos para descubrir este estilo: Lindemans Faro.

Lambic Frutal

Cerveza Tilquin Oude Groseille Rouge A lancienne

Muchas lambic se transforman al introducir fruta en la ecuación. Se introducen frutas maduras, enteras o en puré, en los foeders y se dan fermentaciones secundarias con los azúcares que aportan. Luego habrá también un acondicionamiento en botella. Los productores de lambic utilizan algunos términos específicos dependiendo del sabor o fruta que tenga: kriek (cereza), cassis (arándano), pêche (melocotón), framboise o frambozen (frambuesa), aardbei (fresa) etc… Otras cervezas belgas llevan también estos términos tan literales en sus etiquetas pero no son necesariamente lambics.

Recomendamos para descubrir este estilo: Tilquin Oude Groseille Rouge a l’ancienne.

Kriek

Kriek es el estilo de lambic frutal más popular. Precisamente por eso, encontramos krieks de mucha calidad y de calidad bastante baja. La diferencia está no solo en la cerveza lámbica de partida, sino también en las frutas empleadas y en su formato. Podemos encontrarlas que utilizan la cereza entera o machada para su elaboración, pero también purés o siropes bastante artificiales.

Las kriek se elaboran con un tipo de cereza ácida que encontramos mucho en los Países Bajos llamada Morello. Las cerezas están en maceración dentro de la lambic varios meses, hasta que se da una fermentación suficiente de sus azúcares. Luego se madura otro periodo de tiempo tras haber retirado las cerezas para finalmente llegar al embotellado con su periodo de acondicionamiento.

Recomendamos para probar este estilo: Oud Beersel Oude Kriek Vieille.

Lambic en barrica

Cerveza Oud Beersel Vandervelden 135 Oude Geuze Vieille

Como hemos indicado antes, todas las lambic viven un proceso de maduración en grandes tinajas de madera llamadas foudres. Sin embargo, más recientemente hemos visto que prestigiosas gueuzeries empiezan a dar una maduración final a sus lambic en barricas de licores o vinos europeos con mucho carácter. Este carácter viene marcado por levaduras y bacterias propias singulares como las que tienen los vinos de Jerez o algunos vinos italianos.

Igualmente las mezclas o blends están en el ADN de las lambic por lo que puede ocurrir que se mezcle una lambic clásica con una que fue madurada en esta barrica peculiar. Los resultados son realmente sorprendentes.

Recomendamos para probar este estilo: Oud Beersel Vandervelden 135.

Etiquetas: Lambic, Lámbica

Publicado el 16 octubre, 201917 octubre, 2019 por Edu Muñoz — Deja un comentario

Cómo hacer una cata de cervezas en casa

A nuestra tienda se acercan muchas personas que quieren llevarse una selección de cervezas para hacer una cata en casa con sus amigos o familiares. Nos piden consejo para seleccionarlas, ponerlas en un orden determinado y para maridarlas. En este artículo os vamos a dar claves para hacer esto con éxito.

Cómo seleccionar las cervezas para una cata

Conoce a tu público

Lo más importante de una cata de cervezas es que se disfrute de ella. Piensa en tus propios gustos y en los de las personas con las que vas a compartir la velada o esa barbacoa especial. Intenta averiguar más bien los sabores que les gustan y no tanto qué referencias o marcas de cerveza son sus favoritas.

Mide el riesgo

Lo más importante a la hora de seleccionar cervezas es saber elegir adecuadamente el nivel de riesgo o aventura que te apetece. Hay sabores en la cerveza a los que estamos acostumbrados y que encontramos en muchos estilos tradicionales populares. Sin embargo, hay otros sabores y texturas más desafiantes que se dan en estilos tradicionales menos populares y en la cerveza moderna. De nuevo, piensa en ti y en las personas con las que vas a catar y su predisposición a probar cosas nuevas.

La cantidad importa

Nosotros siempre ponemos cuatro cervezas en nuestras catas en la tienda y utilizamos una botella de 33 cl por cada dos personas o una de 50 cl por cada tres. Elegimos servir sólo cuatro cervezas porque la mayoría de los paladares no son capaces de seguir teniendo agudeza más allá de este número. Por otro lado, las personas con poco hábito de beber alcohol son habitualmente incapaces de mantener una concentración activa tras ingerir dos tercios de cerveza.

En cualquier caso, no recomendamos nunca pasar de 6. Y claro está, cuantas más birras pruebes más beberás y tendrás que lidiar con los efectos del alcohol el mismo día y al día siguiente. Aquí cada uno decide con su capacidad y su responsabilidad. Si bien en catas de grupo aconsejamos siempre ser conservadores con la cantidad.

Si aún así tienes dudas, puedes optar por esta selección de 6 cervezas que os recomendamos hace tiempo, en la que además proporcionamos nociones básicas sobre la elaboración de cerveza y cómo abordar la cata de cada cerveza en sí, diferenciando entre la fase visual, olfativa y gustativa.

Cómo ordenar las cervezas en una cata

Para ordenar las cervezas que ponemos en una cata hay que guiarse por tres ideas:

Ordena por intensidad

La clave está en poner las cervezas más ligeras, las menos dulces, aquellas con menor graduación alcohólica y las menos amargas al principio y las más densas, dulces, alcohólicas y amargas al final. Al ser cuatro criterios distintos que no siempre coinciden, podríamos concluir que tenemos que ir subiendo en intensidad de sabor a lo largo de la cata.

Busca contrastes

Otro factor fundamental es intentar que la cerveza siguiente sea lo más distinta a la anterior y así sucesivamente. A no ser que quieras hacer una cata de un estilo o perfil de cervezas concreto (lo cual requiere mucha más atención), los contrastes harán que obtengas más información a nivel sensitivo.

El corte ácido, tu comodín

Introducir una cerveza ácida a mitad de la cata o entre dos cervezas de un perfil o intensidad parecida, es un as que siempre te puedes sacar de la manga. La rareza del sabor de una cerveza ácida, hace que la percibamos con bastante definición independientemente de lo que hayamos bebido antes. Además nos ayudan a limpiar el paladar, preparándonos para encarar la siguiente cerveza con frescura.

Cómo maridar cervezas

Cuando maridamos cervezas tenemos que tener en cuenta un par de factores antes de elegir los emparejamientos:

Iguala la intensidad de la cerveza:

Si servimos un alimento mucho más intenso o mucho menos intenso que la cerveza que bebemos puede ocurrir que el bocado tape al trago y viceversa.

A mayor intensidad, menos cantidad de comida:

Comer una gran cantidad de un alimento realmente intenso puede saturarnos el paladar como para luego seguir catando. Además,al igualar intensidades entre comida y bebida, el trago nos parecerá mucho más llevadero. Por eso con un poquito está bien, para no bebernos la cerveza demasiado rápido.

Guardando estas dos ideas en la cabeza, podemos lanzarnos ya a elegir qué cerveza va con qué comida:

Maridajes por contraste

En nuestra boca hay sabores y sensaciones en boca que contrastan bien remarcando así las características principales y definitorias del alimento y de la cerveza. Algunos ejemplos serían: cerveza ácida con comida salada o comida grasa; cerveza amarga con comida picante; cervezas secas con comidas especiadas; o cervezas dulces con alimentos de acidez láctica (quesos jóvenes y de cabra habitualmente).

Maridajes por afinidad

Cuando servimos una cerveza con una comida que comparte su sabor principal se da un efecto de anulación en ambas de esa característica principal para permitirnos apreciar mejor las matices sutiles tanto de la bebida como del alimento. Es decir, si tomamos una cerveza amarga con una comida amarga, después de los primeros trago y bocados, ninguno de los dos elementos nos parecerán ya tan amargos y podremos apreciar notas no tan evidentes en cada uno de ellos.

Este truco es realmente útil para aprender a beber cervezas ácidas. Y también por otro lado no funciona tanto con cervezas dulces, dado que se da una fatiga rápida en el paladar.

Lo que de verdad importa

Ahora que ya os hemos ofrecido estos consejos nos gustaría remarcar que lo más importante es disfrutar. Aunque recomendamos completamente una mente abierta y que pruebes cosas que a priori no te cuadran en la cabeza, tampoco es necesario que fuerces. Si hay cervezas o maridajes que no te convencen, pues no pasa nada. Hay muchísimas opciones, cientos de estilos de cervezas e innumerables opciones de maridaje.

Por otro lado, si quieres experimentar opciones de maridaje distintas sin cometer la cabeza, siempre puedes venir a nuestras catas y descubrir las que nosotros os ofrecemos con toda nuestra humildad pero también con toda nuestra experiencia.

Etiquetas: Catar, Cerveza artesana

Publicado el 13 julio, 201928 enero, 2020 por Edu Muñoz — 2 comentarios

Witbier, una resurrección refrescante

Pocos estilos resultan tan refrescantes como las witbier, las cervezas de trigo de tradición belga que también son conocidas como blanche en la región francófona de Bélgica. A día de hoy hay varias referencias conocidas a nivel mundial que han llevado al gran público este estilo pero en su historia reciente se recuerdan tiempos difíciles que vieron incluso su desaparición temporal.

Las witbier se remontan al menos al siglo XIV en la región de Brabante Oriental, parte de los Países Bajos en aquella época. En las ciudades de Leuven y Hoegaarden había varias pequeñas fábricas vinculadas a monasterios. Estas cervezas de trigo, literalmente, “cervezas blancas” tanto en su vocablo flamenco como francés, eran elaboradas con recetas variadas que hacían uso de los cereales de cultivo local de alta calidad. Entre ellos estaban la cebada, el trigo y la avena, siendo estos dos últimos los que conferían ese aspecto turbio y pálido tan característico. En cuanto a los agentes aromáticos y amargantes, el lúpulo todavía no estaba tan popularizado como ocurriría más tarde y especialmente desde el siglo XVIII. Por el contrario, se empleaba un compendio de hierbas locales y especias que se conocía como gruit. Estas hierbas y especias a veces incluían algunas de origen exótico muy del gusto de las regiones de los Países Bajos y Flandes, que expresan su carácter aventurero y mercantil. Las más populares incluían piel de naranja y semillas de cilantro provenientes de las colonias de Curaçao, siendo las que más han perdurado.

Los toques especiados de estos gruit se juntaban con los de la levadura. Adicionalmente, servían para enmascarar defectos en la cerveza en un época en los que eran muy habituales. De hecho, se tienen escritos que indican un toque ácido en las blanche, algo que era habitual en todos los estilos europeos antiguos por la falta de medios para preservar la cerveza hasta el siglo XIX.

En el inicio del siglo XVIII llegó a haber hasta 12 cervecerías que elaboraban witbiers en Hoegaarden. Sin embargo, a este momento álgido le quedaba poco tiempo. Con la proliferación de las técnicas modernas de baja fermentación vino una época oscura para los estilos locales de Europa. El procedimiento de elaboración de las lager rubias favorecía producciones consistentes y estables y más atractivas visualmente. Es en el paso del siglo XVIII al XIX cuando se abandonan las jarras de barro y metal opacos en favor del cristal transparente en el que las cervezas limpias lucían más. Para mediados del siglo XX este proceso de decaimiento de los estilos tradicionales europeos tomaba proporciones endémicas con la desaparición definitiva o temporal de muchos de ellos. En territorio belga hubo mayor resistencia pero incluso las populares witbier dejaban de producirse en Hoegaarden, su tierra sagrada, en 1957.

En 1965 un lechero local, Pierre Celis se propuso recuperar la elaboración del estilo de cerveza que tanto amaba en la ciudad de Hoegaarden. Construyó una pequeña fábrica en su granero y experimentó con diferentes recetas. En 1966 ya estaba ofreciendo una witbier al público belga. Como homenaje a su ciudad la llamó Hoegaarden. Para 1978 el éxito de su proyecto le llevó a construir una cervecera más grande que llamó De Kluis, el claustro.

Inadvertidamente la tragedia regresó al seno de las witbiers y la fábrica fue destruida en un incendio en 1985. El seguro no cubría el valor real de las instalaciones y Pierre Celis tuvo que acudir para financiarse a la gran cervecera belga Stella Artois. Esta después pasaría a llamarse Interbrew y acabaría siendo el gigante cervecero ABInBev.

Las diferencias con la dirección de la multinacional en lo que a producción se refiere concluyeron con la venta total del proyecto a Interbrew en 1989. Tras esto, Celis se fue a Estados Unidos a seguir su vida cervecera. En Austin fundó junto a su hija la Celis Brewing Company en 1992. Empezaron a elaborar la Celis White que tuvo un gran éxito e introdujo el estilo al público americano en plena eclosión del movimiento craft. De nuevo tuvo que acudir al capital de una grande y cedieron participaciones a Miller. La historia acabó igual y abandonó el proyecto para volver a Bélgica. En los diez años que la compañía fue gestionada por Miller la llevaron a la ruina y cerró en 2012. Pero precisamente por ese cierre en 2012 los derechos de la compañía volvieron a la familia y la hija continuó con el proyecto de su padre ya difunto.

Esta historia, con sus momentos dulces y amargos, retrata muy bien el éxito de la recuperación de un estilo realmente popular, refrescante y abierto a la interpretación. El camino que marcó Pierre Celis ha tenido muchos seguidores con cervezas tan populares como la Blanche de Namur de Brasserie du Bocq, la Belgian White de Blue Moon o la Witt de St Bernardus.

En Espuma somos auténticos amantes de este estilo y por eso, por nuestro III Aniversario en 2018 empezamos a elaborar Wit-toria junto con nuestros amigos de Panda Beer y CCVK. Se trata de una blanche heterodoxo aromatizada con piel de lima y hojas de albahaca. Tras un año y 4 lotes después podemos decir que es una cerveza con una gran recepción entre el público primerizo y el especializado. Su frescura, su sugerente aroma y su ligereza la hacen un trago siempre apetecible, especialmente en un país cálido como España.

Esperamos sinceramente que el estilo haya cuajado suficientemente a nivel internacional para que innumerables generaciones puedan disfrutarlo.

Etiquetas: Blanche, Cervezas de trigo belga, Witbier

Publicado el 13 enero, 201914 enero, 2019 por Carlos Muñoz Pozo — 508 comentarios

¿Cómo saber si una cerveza es vegana?

Varias pintas de cerveza con logotipo vegan-friendly

Cuando se decide hacer una dieta vegana uno de los problemas más habituales que encontramos es el de identificar aquellos productos alimentarios que no contengan ingredientes de origen animal. Las bebidas alcohólicas no son una excepción, y entre ellas, nuestra amada cerveza, pueden no ser aptas para veganos.

Puede parecer una cuestión extraña al principio, pero tu bebida favorita puede contener algo más que alcohol. Los maestros cerveceros, enólogos y destiladores pueden incluir ingredientes de origen animal en sus productos directamente, o pueden utilizarlos en el procesado y el filtrado.

Al elaborar el producto, lácteos, miel y otras cosas pueden añadirse como ingredientes en la receta final.

También al filtrar las bebidas antes de embotellarlas, las fábricas pueden utilizar, entre otras cosas, gelatina de cola de pescado, claras de huevo y conchas de moluscos marinos. Estos productos se adhieren a las impurezas o partículas en flotación y facilitan su retención en los filtros.

Entonces ¿Cómo podemos saber si una cerveza es vegan-friendly? (Lo mismo para vino, sidra u otros licores)

Podríamos pensar que las etiquetas van a ayudarnos a determinar si estamos ante una cerveza vegana o no, pero por desgracia no es el caso, pues la legislación sobre etiquetado de la cerveza no obliga a informar de los ingredientes usados, excepto aquellos que puedan ser alérgenos, y menos aún los usados para el filtrado. Bien es cierto que muchas fábricas, especialmente de cerveza artesana sí que nos aclararán si han usado miel, lactosa (muy de moda últimamente en estilos como milk stout y milshake ipa) o moluscos en sus recetas (las famosas Oyster Stout se elaboran con ostras, como su propio nombre indica y no hace mucho un fabricante industrial español ha lanzado su propia cerveza con percebes).

Por suerte existen muchas cervezas sin productos animales en el mercado. Más de las que creemos

Ciertamente una gran mayoría de la cerveza que se elabora y llega a nuestra estanterías es apta para personas veganas. A veces los productores se molestan es indicarlo en sus etiquetas y nosotros intentamos filtrarlo con una categoría específica en nuestra web llamada «Cerveza vegana«. A veces no lo hemos indicado por desconocimiento y por eso os recomendamos un recurso online donde muchas personas que siguen este tipo de dieta están documentando todas aquellas bebidas que cumplen los criterios y también indican aquellas que no los cumplen por si queréis hacer una búsqueda inversa.

Se trata de Barnivore, que aunque tiene un aspecto rudimentario, está en constante actualización y además sirven de base de datos pública para desarrolladores de apps para móviles. De hecho en esta web nos enlazan a una sección donde recopilan las aplicaciones para los diferentes sistemas que nos pueden también ayudar a comprobar si una cerveza es vegana o no lo es. La única disponible tanto en Android como en Iphone es Veggiebeers.

Más allá de eso, en nuestra web hacemos un continuo esfuerzo por filtrar las cervezas veganas y tener también otras bebidas que pueden serlo, como sidras y refrescos veganos. Si ves alguna que sabes que lo es, y no lo hemos puesto, por favor, dínoslo aunque sea en los comentario. También si sucede al revés 😉

Os dejamos también algunas de las más compradas en nuestra tienda.

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